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Le risque pénal en cas de non respect de la règlementation

02 Feb 2019 / ALConForm

Lorsque l’on travaille dans le secteur de l’alimentaire, nous rencontrons 3 grands risques en cas de non respect du paquet hygiène :

  • Le risque sanitaire (= TIAC, ce sujet traité précédemment)
  • Le risque pénal (point développé dans ce sujet)
  • Le risque commercial (destruction de marchandises lors d’un contrôle, perte de clientèle suite à une mauvaise notation sur ► Lien…)

 

Lors d’une inspection de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), l’agent assermenté peut relever différentes non-conformités (cf. vademecum - ► Lien) :

  • Mineure: résultat non conforme mais pas de risque pour le consommateur
  • Moyenne: résultat non conforme mais risque modéré pour le consommateur (soit un risque moyen isolé ou multitudes de risques mineurs)
  • Majeure: résultat non conforme avec risque immédiat pour le consommateur (soit un risque majeur isolé ou multitudes de risques moyens)

 

Toute inspection est suivie d’un compte-rendu qui nécessitera un plan d’actions (= mesures correctives) de votre part afin de  lever les non-conformités constatées. (ce plan d’actions devra être transmis à la DDPP)

 

En fonction du type de non-conformités, le professionnel risque :

  • Un avertissement (délai généralement de 2 mois pour mise en conformité avant la contre-visite)
  • Une mise en demeure (2ème visite systématique et s’il n’y a pas de mise en conformités: fermeture de l’établissement)
  • Une fermeture administrative
  • Une suspension voir le retrait de l'agrément sanitaire pour les cuisines centrales

 

Exemples d’amendes possibles (source : ► Lien)

 

Dans le cas d’une simple négligence de la part du vendeur, le commerçant encourt une amende de 1 500 euros par produit alimentaire périmé en vente.

S’il s’avère que le vendeur a délibérément mis en vente des produits alimentaires périmés afin de tromper ses consommateurs, le commerçant commet un délit de tromperie. Par exemple, la « remballe » : technique qui consiste à mettre une nouvelle étiquette avec une date plus récente sur un produit périmé et le vendre aux consommateurs.

Le responsable du délit de tromperie est obligatoirement une personne physique, à savoir le chef de rayon, le vendeur ou encore le commerçant. L’auteur des faits encourt une amende de 750 000 euros (l’amende peut s’élever à 10 % du chiffre d’affaires de l’année précédant l’infraction commise, si les faits sont graves) et une peine allant jusqu’à 7 ans de prison.

 

Pour information, en 2016 (source : ► Lien), il y a eu :

a) 55 000 inspections au titre de la sécurité alimentaire dont :

  • 10 000 pour le commerce alimentaire
  • 19 000 dans les industries et entrepôts
  • 14 000 en restauration commerciale
  • 12 000 en restauration collective

De ces inspections ont découlé :

  • 15 000 avertissements
  • 5000 mise en demeure
  • 50 retraits ou suspension d’agrément sanitaire
  • 500 fermetures totales ou partielles
  • 750 procès-verbaux d’infraction pénale

b) 62 000 analyses programmées sur les denrées alimentaires

c) 1080 alertes sur les produits

d) 1430 intoxications alimentaires collectives

 

Lors d’une inspection vétérinaire, l’ensemble des points suivants est contrôlé (source : ► Lien):

  • L’entretien des locaux (maintenance, nettoyage)
  • Le personnel (tenue, formation, lavage des mains…)
  • La traçabilité (contrôle à réception, enregistrement des températures, conservation des étiquettes et/ou des informations apposées)
  • La méthode de travail (contaminations croisées possibles, utilisation des terreux, cuisson/refroidissement…)
  • La gestion des matières premières (DLC, température de conservation…)
  • La gestion documentaire (Plan de Maîtrise Sanitaire, étude HACCP, archivage de la traçabilité…)

 

Pour conclure, il est donc primordial de ne pas attendre d’avoir un contrôle inopiné d’un inspecteur de la DDPP avant d’entamer sa démarche qualité!

Ne voyez pas la qualité comme une contrainte mais plutôt comme un moteur qui vous permettra d’être mieux organisé (gestion des stocks et des commandes, ordonnancement de votre production…), d’améliorer votre maîtrise de la sécurité alimentaire et ainsi d’être serein lors de votre prochaine inspection!

Contactez-moi si vous avez besoin d'un "coup de pouce" pour lancer (ou améliorer) votre démarche qualité !


C'est quoi une TIAC ?

31 Jan 2019 / ALConForm

Une TIAC est une Toxi Infection Alimentaire Collective. Site web - (Source : anses.fr)► Lien

C’est-à-dire qu’à partir du moment où vous avez 2 convives ayant mangé dans votre restaurant, avec des symptômes similaires (le plus souvent, problèmes gastro-intestinaux) vous devez obligatoirement :

  • Faire une déclaration : Document PDF - (Source : modernisation.gouv.fr) ► Lien
  • Faire une analyse des causes qui permettra de mettre en évidence le(s) écart(s) dans le process de fabrication (de la réception à la distribution)

 

La TIAC survient suite au développement de bactéries pathogènes dans les préparations culinaires (froides et/ou chaudes): selon les personnes, l’ingestion du plat contaminé peut engendrer des problèmes de santé plus ou moins graves.

Pour que ces bactéries pathogènes puissent se développer, il faut avoir dans un premier temps, une contamination de la préparation… qui est majoritairement dûe à un défaut (= écart) lors de la préparation des repas, puis laisser le temps à cette bactérie de se développer.

Pour votre information, une bactérie :

- se divise en 2 toutes les 20 minutes en moyenne
- a besoin d'eau pour se développer
- a un développement optimal entre +25°C et +45°C (attention, certaines résistent à +4°C et d'autres à +60°C) mais également entre 4 et 6,5 de pH

 

Les causes les plus fréquentes de contamination/ développement sont :

  • Défaut d’hygiène: mauvais lavage des mains, plan de nettoyage/désinfection non respecté
  • Défaut des températures: rupture de la chaîne du froid et/ou du chaud
  • Non conformités de la matière première: DLC (Date Limite de Consommation) dépassée, emballage abîmé (ex: sous-vide non conforme)

 

Quelques données chiffrées concernant les TIAC : Document PDF (Source : santepubliquefrance.fr) ► Lien

Afin de maîtriser le risque de TIAC, il est primordial de :

  • Suivre son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
  • Former son équipe aux BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)
  • Réaliser les autocontrôles (traçabilité, suivi des températures…)

Vous devez être acteur de votre démarche qualité afin que celle-ci soit totalement suivie et maîtrisée !




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