AccueilActusC'est quoi une TIAC?


Une TIAC est une Toxi Infection Alimentaire Collective. Site web - (Source : anses.fr)► Lien

C’est-à-dire qu’à partir du moment où vous avez 2 convives ayant mangé dans votre restaurant, avec des symptômes similaires (le plus souvent, problèmes gastro-intestinaux) vous devez obligatoirement :

  • Faire une déclaration : Document PDF - (Source : modernisation.gouv.fr) ► Lien
  • Faire une analyse des causes qui permettra de mettre en évidence le(s) écart(s) dans le process de fabrication (de la réception à la distribution)

 

La TIAC survient suite au développement de bactéries pathogènes dans les préparations culinaires (froides et/ou chaudes): selon les personnes, l’ingestion du plat contaminé peut engendrer des problèmes de santé plus ou moins graves.

Pour que ces bactéries pathogènes puissent se développer, il faut avoir dans un premier temps, une contamination de la préparation… qui est majoritairement dûe à un défaut (= écart) lors de la préparation des repas, puis laisser le temps à cette bactérie de se développer.

Pour votre information, une bactérie :

- se divise en 2 toutes les 20 minutes en moyenne
- a besoin d'eau pour se développer
- a un développement optimal entre +25°C et +45°C (attention, certaines résistent à +4°C et d'autres à +60°C) mais également entre 4 et 6,5 de pH

 

Les causes les plus fréquentes de contamination/ développement sont :

  • Défaut d’hygiène: mauvais lavage des mains, plan de nettoyage/désinfection non respecté
  • Défaut des températures: rupture de la chaîne du froid et/ou du chaud
  • Non conformités de la matière première: DLC (Date Limite de Consommation) dépassée, emballage abîmé (ex: sous-vide non conforme)

 

Quelques données chiffrées concernant les TIAC : Document PDF (Source : santepubliquefrance.fr) ► Lien

Afin de maîtriser le risque de TIAC, il est primordial de :

  • Suivre son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
  • Former son équipe aux BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)
  • Réaliser les autocontrôles (traçabilité, suivi des températures…)

Vous devez être acteur de votre démarche qualité afin que celle-ci soit totalement suivie et maîtrisée !


31 Jan 2019 / ALConForm