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HACCPComment réaliser son étude HACCP?

Maintenant que vous connaissez (cf articles précédents):

- les risques et dangers encourus en alimentaire

- les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) à suivre,  

 

Vous êtes prêts pour réaliser votre étude HACCP!

Mais comment procéder?

C'est le thème que je vais aborder aujourd'hui et qui vous permettra, je l'espère, de mieux appréhender cette méthode HACCP.

 

Pour ceux qui veulent absolument le savoir, HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.

Ce qui est important, ce n'est pas de connaître ce que signifie le "H", puis le "A"... mais de retenir que réaliser une étude HACCP c'est faire l'analyse des risques (et des points critiques, s'il y en a) de la matière première que vous achetez et transformez. 

 

L'étude HACCP représente la 2ème partie de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

 

L'étude HACCP consiste donc à analyser:

- les dangers (microbiologique, chimique, physique et allergène)

- les risques (probabilité de rencontrer le danger)

qui sont susceptibles d'être présents au cours des différentes étapes de la vie de vos matières premières... De la réception de la marchandise jusqu'à la vente du produit fini... et ceci pour les 5M (Main d'oeuvre, Matières premières, Milieu, Matériel et Méthode)

 

Quand on le voit sous cet angle, on peut penser que c'est compliqué...  Ne vous en faites pas!

Il ne faut pas oublier que lorsque l'on entame l'étude HACCP, on a déjà validé les BPH (cf article = lien) qui sont la base de notre PMS...

 

Ce qui signifie que 3 des 4 dangers ont été analysés

> le danger chimique = nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles

> le danger physique = décartonnage, absence de bois et de verre, contrôle visuel

>  le danger allergène = identification des denrées utilisées en production et inscrites sur le listing des 14 allergènes (= lien  source: economie.gouv.fr)

Et en plus, ces dangers sont maîtrisés pour 4 des 5M (Main d'oeuvre, Matières premières, Milieu et Matériel)

 

Du coup, l'étude HACCP se résume à analyser les dangers microbiologiques liés à la Méthode de travail. Par exemple, comment vous maîtriser la chaîne du froid et du chaud? Comment vous évitez les contaminations croisées?...

Vous vous sentez prêts pour démarrer votre étude HACCP et validez vos BPH? Vous souhaitez un accompagnement personnalisé pour mener à bien votre projet? Contactez-moi! (lien)

15 Apr 2019 / ALConForm