AccueilActusComment respecter la marche en avant dans mon activité?


Il faut savoir qu'à partir du moment où vous transformez des denrées alimentaires, vous devez respecter et appliquer différentes règles dont celle de la marche en avant. Mais qu'est-ce que ça veut dire et comment la mettre en place?

La marche en avant signifie que les matières premières utilisées en production doivent aller du sale vers le propre sans retour en arrière, afin de maîtriser les dangers liés aux contaminations croisées.

Les matières premières, une fois en circulation dans votre atelier de production, ne doivent jamais croiser une activité dite sale.

 

Qu'est-ce qu'une zone sale? C'est une zone où vous pouvez avoir des cartons, des déchets...et où vos matières premières sont dans leur conditionnement d'origine => la réception des marchandises, le stockage des produits bruts/produits d'entretien/emballage, la zone de décartonnage et le stockage des déchets (organiques et emballages).

 

Qu'est-ce qu'une zone propre? C'est l'endroit où vos produits sont à nu (= à l'air libre) ou déjà transformés => les zones de production, de stockage de produits finis et de distribution.

 

Vous allez me dire "mais où se trouve la plonge?" Et je vais vous répondre "dans les 2 zones à la fois!" Et oui, dans votre activité, il y a une zone intermédiaire. C'est-à-dire une étape où l'on passe de la zone sale à la zone propre dans un même atelier (ou zone de travail) => la plonge, la légumerie, le déconditionnement et les vestiaires. 

 

Ce qui complexifie la marche en avant dans votre activité, c'est que:

- vos locaux ne vous permettent pas toujours d'avoir des ateliers distincts pour différencier la zone sale, de la zone intermédiaire et de la zone propre

- vous travaillez souvent seul et vous devez gérer l'ensemble des activités (réception, sortie des stocks, production, plonge voir distribution)

Ce qui fait que vous serez amenés à passer d'une zone à l'autre au cours de la journée voir d'utiliser une même zone pour 2 activités différentes.

Dans ce cas, comment faire pour respecter la règlementation et maîtriser la sécurité alimentaire?!

 

Sachez que la marche en avant peut se faire dans l'espace (= atelier et matériel spécifique par activité) ou dans le temps (= utilisation d'une même zone ou d'un même matériel pour 2 activités différentes)! Et très souvent, vous devrez travailler en respectant la marche en avant dans le temps.

C'est à ce moment là que votre organisation va jouer un rôle très important dans votre maîtrise de la sécurité alimentaire, afin de ne pas avoir de croisement sale/propre et donc de maîtriser le risque de contaminations croisées.

Réfléchissez bien à votre méthode de travail, au matériel et à l'espace nécessaire pour pouvoir appliquer le principe de la marche en avant...et décrivez tout cela dans votre PMS!

Besoin de renseignements complémentaires, d'un coup de pouce? Je suis là pour vous aider, contactez-moi!

 

26 Jul 2019 / ALConForm