AccueilActusLe PMS: c'est quoi?


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Le Plan de Maîtrise Sanitaire ?

 

Lorsque l'on travaille en alimentaire, on se doit d'avoir son PMS (= Plan de Maîtrise Sanitaire) …

Mais qu'est-ce qui se cache derrière ce sigle? Qu'est-ce que vous devez mettre en place? Avoir comme documents?

C'est ce que je vais vous expliquer dans cet article!

 

C'est quoi ce sigle, PMS?

Le PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire  est un dossier qui est obligatoire pour tout établissement manipulant des matières premières alimentaires: il est spécifique à chaque établissement. 

Il découle de 6 textes qui constituent le « Paquet Hygiène » (lien)

- Règlement (CE) n°178/2002: c’est le texte clé du Paquet Hygiène, vous êtes responsables de la sécurité alimentaire des produits que vous vendez

- Règlement (CE) n°852/2004: vous avez l'obligation de réaliser des procédures découlant d’une étude HACCP

- Règlement (CE) n°853/2004: vous avez l'obligation d’avoir un agrément sanitaire si vous livrez des repas ou matières premières d’origine animale (possibilité de dérogation en fonction de la quantité produite et de la taille du secteur de livraison)

- Règlement (CE) n°882/2004: il explique l’organisation et le contenu des contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes

- Règlement (CE) n°854/2004: il précise les règles spécifiques pour les contrôles de denrées animales ou d’origine animale

- Règlement (CE) n°183/2005: il établit les exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux 

 

Qu'est-ce que vous devez faire?

Lors de la rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous aurez à décrire:

décrire ce que vous faites

- Votre activité (nombre de convives, jours d'ouverture, fournisseurs, locaux, matériel...)

- Vos BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène): cf article lien

- Votre étude HACCP (analyse des dangers rencontrés en alimentaire) : cf article lien

- Votre système de traçabilité (suivi des températures, conservation de la traçabilité des matières premières , suivi du nettoyage, gestion des non-conformités...): 

- Vos procédures de retrait et de rappel des produits (en cas d'alerte sanitaire)

 

Quel intérêt de réaliser son Plan de Maîtrise Sanitaire?

Au premier abord, cette réglementation peut vous paraître contraignante…

Mais lorsque vous allez élaborer et mettre en place votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous allez vous rendre compte que maîtriser les différents dangers va vous permettre de :

-          Mieux organiser votre production et vos locaux (mieux ranger pour limiter les déplacements et donc les contaminations croisées)

-          Mieux gérer vos stocks (rangement des frigos optimisé, respect du PEPS : 1er entré, 1er sorti…)

-          Sensibiliser votre équipe aux règles d’hygiène

-         Gagner du temps et ainsi augmenter et/ou améliorer votre offre auprès de votre clientèle

-          Gagner en sérénité pour la prochaine inspection vétérinaire

 

C’est parti : prenez du recul et analysez votre activité !

Et n’oubliez pas que votre Plan de Maîtrise Sanitaire vous permettra d’apporter la preuve que vous maîtrisez la sécurité alimentaire (à condition, bien entendu de respecter ce que vous avez écrit !)

Et bien sûr, en cas de besoin, je suis là pour vous donner un coup de pouce!

29 Apr 2019 / ALConForm