AccueilActusLe refroidissement rapide


On parle de refroidissement rapide lorsque l'on veut refroidir un plat chaud en vue de le servir plus tard (ex: sauce) ou lorsque sa préparation le nécessite (ex: tranchage d'un rôti).

Il est important de maîtriser cette étape du process de fabrication car le plat cuisiné va se retrouver dans la fourchette de températures optimales de développement des bactéries (t°C entre +25°C et +45°C).

Etant donné que la bactérie a besoin de temps pour se développer (pour rappel, une bactérie se divise en 2, toutes les 20 minutes en moyenne), il faut donc limiter la durée du refroidissement.

La règlementation en vigueur impose, à la restauration collective, d'abaisser la température du plat cuisiné de +63°C à +10°C en 2 heures maximum. Dans le cadre de la restauration commerciale, le passage de +63°C à +10°C en 2 heures est une recommandation.

C'est-à-dire que cette étape ne sera pas un point critique (= CCP) qui demande un enregistrement en continu mais vous devrez tout de même avoir une vigilance accrue et vous pencher dessus lors de votre étude HACCP! (lien vers article précédent)

 

Je vous invite, dans un premier temps, à réaliser une "mini étude HACCP" spécifique, où vous noterez le couple temps/température sur plusieurs jours de production, en identifiant à chaque fois le plat concerné (ex: sauce, rôti, tarte salée...):

- heure et température début de refroidissement

- heure et température fin de refroidissement

Ainsi, vous aurez plusieurs relevés et vous pourrez savoir comment vous vous situez par rapport à la règlementation en vigueur.

Dans le cas où votre refroidissement dure moins de 2 heures, votre étude HACCP est validée et vous avez plusieurs relevés qui prouvent votre maîtrise du refroidissement. N'oubliez pas: c'est à vous d'apporter la preuve que vous maîtrisez la sécurité alimentaire tout au long de la fabrication!

Dans le cas où votre refroidissement dépasse les 2 heures, voici quelques questions à vous poser pour avoir des pistes d'améliorations afin de valider votre étude HACCP:

1) Avez-vous une cellule de refroidissement?

Ce type de matériel n'est pas obligatoire (et oui, vous avez une obligation de résultats et non de moyens... sauf pour les BPH). La cellule de refroidissement sera recommandée en fonction des volumes que vous avez à refroidir et la fréquence à laquelle vous réaliser le refroidissement (tous les jours, 1 fois/ semaine, occasionnellement...).

Donc si vous n'avez pas de matériel spécifique pour refroidir vos préparations, sachez que vous risquez de "plomber" vos denrées stockées au frigo lorsque vous allez y stocker votre plat chaud...En effet, la température ambiante du frigo va augmenter et peut engendrer une hausse de température de vos produits frais.

Du coup, définissez comment vous allez refroidir votre plat. Rien ne vous empêche de démarrer le refroidissement à température ambiante (à condition, bien évidemment, de maîtriser les autres sources de contaminations possibles...) puis de transférer le plat dans un frigo où il n'y a pas de stockage de denrées fraîches (ex: partie d'un meuble réfrigéré peu utilisé)

2) Quel est le volume que vous refroidissez?

Sachez que plus votre volume est important, plus le refroidissement sera long! Pensez à transvaser vos préparations dans des bacs GN peu profonds (environ 5cm de hauteur)

3) Quel conditionnement vous utilisez? 

Plus votre conditionnement est chaud, plus il va maintenir votre plat en température! Vous pouvez prévoir de stocker des bacs vides au frigo, ce qui vous permettra d'avoir un contenant froid lorsque vous transvaserez votre préparation et ainsi accélerer son refroidissement! Ne couvrez pas entièrement votre plat afin d'éviter de créer une étuve avec le couvercle wink

 

Une fois votre refroidissement terminé, n'oubliez pas de:

- protéger votre préparation (couvercle ou film)

- identifier la DLC (Date Limite de Consommation) interne: la règlementation vous autorise une DLC à J+3 (= un plat fabriqué et refroidit le lundi peut être vendu jusqu'au jeudi)

- noter le nom du plat (si pas visible au premier coup d'oeil; exemple: couvercle inox ou fumé, sauces ayant une couleur similaire)afin d'éviter les erreurs et de soulever les couvercles pour voir ce qu'il y a dans le bac!

- stocker votre plat entre 0 et +3°C

Pensez à valider votre refroidissement par une analyse microbiologique de votre plat: ainsi votre étude HACCP sera complète!

C'est à vous de jouer et de vérifier votre maîtrise du refroidissement rapide! Et bien sûr, comme d'habitude, je suis disponible pour vous aider dans votre démarche!

A bientôt.

21 Jun 2019 / ALConForm