AccueilActusQuels sont les dangers rencontrés en alimentaire?


Au-delà du risque financier (et pénal selon les cas) qui a été décrit dans un précédent article (lien), nous rencontrons d'autres dangers lorsque l'on travaille en alimentaire:

  • Le danger microbiologique
  • Le danger chimique
  • Le danger physique
  • Le danger allergène

L’ensemble de ces dangers doit faire partie d’une analyse qui est propre à chaque établissement (= étude HACCP: ce point sera développé dans un prochain article) .

La description qui va suivre ne constitue pas une analyse des dangers à part entière mais sont les points qui reviennent de façon récurrente.

 

  1. Le danger microbiologique

En alimentaire, nous travaillons avec différentes matières premières: le frais, le surgelé et le sec. Ce sont les 2 premières catégories qui nous intéressent plus particulièrement car ces denrées alimentaires contiennent de l’eau: élément indispensable au développement des bactéries.

Il faut savoir que les matières premières (fraîches ou surgelées) ont naturellement une flore bactérienne (c’est un produit « vivant »). 

Ce qu’il ne faut pas, c’est le développement de:

  • Cette flore de façon exponentielle: elle ne doit pas dépasser les seuils définit par la réglementation (source agriculture.gouv : lien)
  • Bactéries pathogènes: elles peuvent déclencher des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective, cf article précédent)

Pour maîtriser le danger microbiologique, il faut bien évidemment:

- respecter les règles d’hygiène (cf article sur les BPH lien)

- organiser sa production de telle façon à éviter les contaminations croisées

- maîtriser la chaîne du froid et du chaud

…mais il faut également pouvoir observer s’il y a ou non un développement anormal de bactéries…qui sont invisibles à l’oeil nu!

C’est pour quoi il est impératif de réaliser des analyses sur vos produits finis en faisant appel à un laboratoire agréé… 

 

Petite parenthèse sur les résultats d’analyses microbiologiques…

En cas de dépassement du seuil, le produit est non conforme:

  • Absence de bactérie pathogène: non conforme pour des critères d’hygiène
    • Le produit fini peut être consommé: il n’y a pas de risque pour la santé du consommateur
    • Par contre, ce résultat "tire la sonnette d'alarme": il y a un (ou plusieurs) écart(s) dans la méthode de travail qui engendre(nt) un développement important de la flore
  • Présence de bactéries pathogènes: non conforme pour des critères de sécurité alimentaire
    • Le produit fini doit être retiré de la vente (s’il est toujours en stock): il y a un risque pour la santé du consommateur.

Dans les 2 cas, il faut impérativement analyser les causes et mettre en place un plan d’actions afin d’éviter que cette non conformité ne soit récurrente (n’oubliez pas de garder une trace afin de prouver que vous avez réagit face à cette non conformité!).

Et au prochain passage du préleveur, analyser un plat de la même famille afin de valider votre plan d’actions!

 

  1. Le danger chimique

Pour maîtriser le danger chimique:

  • N’oubliez pas de bien rincer vos ustensiles et plan de travail… et validez le tout par vos analyses de surfaces!
  • Respectez les consignes décrites sur vos bidons de produits d’entretien
  • Faites appel à un spécialiste de la dératisation (ne vous en occupez pas vous-même, on n’est pas à la maison!)

 

  1. Le danger physique

Pour maîtriser le danger physique:

  • Pensez à faire un contrôle visuel systématique
  • Privilégiez les interventions de maintenance en dehors du temps de production
  • N'utilisez pas de matériel en bois et/ou en verre en production

 

  1. Le danger allergène

En plus des différents dangers identifiés ci-dessus, les allergènes ne sont pas à négliger!

En effet, vous devez identifier l’ensemble des allergènes pouvant être présents dans vos recettes (lien) afin de prévenir les consommateurs.

Maintenant, à votre tour d'analyser vos propres dangers et de mettre en place les méthodes de travail permettant de les maîtriser! Si vous avez besoin d'aide, contactez-moi!

01 Apr 2019 / ALConForm