AccueilActusUtilisation des oeufs coquille: ai-je le droit?


Etant donné la règlementation en vigueur, on pourrait être tenté de se dire que l'utilisation des œufs coquille est interdite! Je vous rassure tout de suite, vous pouvez continuer d'utiliser ces œufs... mais pour cela vous devez élaborer une procédure qui définit clairement votre méthode de travail... et bien sûr l'appliquer ensuite sur le terrain!

Quel est l'intérêt de décrire comment vous manipulez les œufs? Tout simplement pour apporter la preuve que vous avez analyser et que vous maîtriser le risque salmonelle... Et oui, cette bactérie est pathogène, c'est-à-dire qu'elle peut rendre malade un ou plusieurs de vos convives (= TIAC, cf lien), et elle est susceptible d'être présente sur la coquille des oeufs!

 

Voici quelques conseils si vous utilisez des œufs coquille:

- acheter des œufs issus de centre agréé (= obligation règlementaire)

- les stocker en bas d'une étagère de stockage

- limiter les chocs de température: la coquille pourrait devenir poreuse et donc ne plus jouer son rôle de barrière protectrice

- ne pas avoir de contact entre l'alvéole et le plan de travail (les cartons sont interdits en production, cf BPH)

- les coquilles vides ne doivent pas toucher le plan de travail (la salmonelle étant susceptible d'être présente sur la coquille, celle-ci pourrait contaminer votre plan de travail)

- se laver les mains

- ne pas laver les œufs: jeter les œufs souillés et/ou fêlés

Vous ne savez pas comment rédiger votre procédure? Vous souhaitez une analyse complète des risques liés à votre activité? Je suis là pour vous conseiller et vous accompagner: contactez-moi.

27 May 2019 / ALConForm