Le PMS, c'est quoi?

Vous êtes un(e) professionnel(le) de l’alimentaire?

Vous avez l’obligation de rédiger votre Plan de Maîtrise Sanitaire, appelé le PMS (c’est plus rapide à dire quand même!).

C’est un dossier où vous expliquer les moyens et la méthode que vous mettez en place pour maîtriser la sécurité alimentaire dans votre entreprise.

Votre Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS est à mettre à disposition des services officiels (la DDPP) lors d’un contrôle d’hygiène.

marteau de juge

Ce que vous dit la loi...

Le PMS découle de 6 textes qui constituent le « Paquet Hygiène »

Règlement (CE) n°178/2002

C’est le texte clé du Paquet Hygiène, vous êtes responsables de la sécurité alimentaire des produits que vous vendez

Règlement (CE) n°852/2004

Vous avez l'obligation de réaliser des procédures découlant d’une étude HACCP

Règlement (CE) n°853/2004

Vous avez l'obligation d’avoir un agrément sanitaire si vous livrez des repas ou matières premières d’origine animale (possibilité de dérogation en fonction de la quantité produite et de la taille du secteur de livraison)

Règlement (CE) n°882/2004

Il explique l’organisation et le contenu des contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes

Règlement (CE) n°854/2004

Il précise les règles spécifiques pour les contrôles de denrées animales ou d’origine animale

Règlement (CE) n°183/2005

Il établit les exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux

rédiger à l'aide d'un bloc, d'un ordinateur et smartphone

Ce qui est attendu

Lors de la rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous aurez à décrire:

Votre organisation

Quels sont vos jours d'ouverture?
Avec quels fournisseurs vous travaillez? Et comment?
Comment sont organisés vos locaux (plan ou schéma)? Avec quel matériel?

Vos BPH

Vous rédigez des procédures qui décrivent vos Bonnes Pratiques d'Hygiène qui sont vos obligations de moyens
(cf article précédent)

Votre étude HACCP

Vous dessinez votre (ou vos) diagramme(s) de fabrication c'est-à-dire toutes les étapes de la réception des matières premières jusqu'à la vente du produits finis.
Vous décrivez ensuite la méthode de travail qui vous permet de maîtriser les différents dangers.
N'oubliez pas qu'ici vous avez une obligation de résultats et non de moyens! (cf article précédent)


Votre système de traçabilité


Comment faites-vous le suivi des températures?
Comment gardez-vous la traçabilité des matières premières?
Comment faites-vous le suivi du nettoyage?
Gérez-vous les non-conformités?

Vos procédures de retrait et de rappel des produits

Sont à rédiger afin que vous soyez réactifs(ves) en cas d'alerte sanitaire

homme en train de penser

Votre intérêt

Votre PMS ne vous sert pas uniquement pour respecter la loi: bien au contraire!

Lorsque vous allez élaborer votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous allez vous poser différentes questions, telles que

"comment je fais"
"pourquoi je le fais?"
"où et à quel moment je le fais?"
"qui le fait"? (si travail en équipe)

Cette réflexion va vous permettre d'analyser votre fonctionnement de A à Z et ainsi vous allez améliorer:

L'organisation de votre production et de vos locaux

Fort à parier que vous alIez mieux ranger pour limiter les déplacements et donc les contaminations croisées

La gestion de vos stocks

Avec un rangement des frigos et des étagères optimisé, il est bien plus facile de respecter le PEPS (1er entré, 1er sorti) et de contrôler les DLC/DDM!

La maîtrise de la sécurité alimentaire

Car votre équipe ayant été impliquée, comprendra mieux pourquoi il y a des règles à respecter

Pour résumer, de mon point de vue, le PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil de management qui permet de gagner:

Du temps puisque l’organisation a été réfléchie et optimisée

En qualité puisque votre offre peut être étoffée  (car gain de temps liée à l’organisation)

En sérénité puisque l’hygiène, la sécurité alimentaire sont maîtrisés

Vous souhaitez gagner du temps pour rédiger votre PMS tout en ayant un regard extérieur sur votre process? Je serai ravie de vous accompagner dans votre projet.

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Logo ALCONFORM avec 3 couleurs: le bleu pour la santé, l'orange pour la sécurité et le vert pour l'environnement. Le o est en forme de pomme car c'est un fruit que l'on retrouve souvent en cuisine.
Photo Anne-Laure Caudal

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Let’s face it, no look is really complete without the right finishes. Not to the best of standards, anyway (just tellin’ it like it is, babe). Upgrading your shoe game. Platforms, stilettos, wedges, mules, boots—stretch those legs next time you head out, then rock sliders, sneakers, and flats when it’s time to chill.
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