Le PMS, c'est quoi?
Vous êtes un(e) professionnel(le) de l’alimentaire?
Vous avez l’obligation de rédiger votre Plan de Maîtrise Sanitaire, appelé le PMS (c’est plus rapide à dire quand même!).
C’est un dossier où vous expliquer les moyens et la méthode que vous mettez en place pour maîtriser la sécurité alimentaire dans votre entreprise.
Votre Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS est à mettre à disposition des services officiels (la DDPP) lors d’un contrôle d’hygiène.
Ce que vous dit la loi...
Le PMS découle de 6 textes qui constituent le « Paquet Hygiène »
Règlement (CE) n°178/2002
C’est le texte clé du Paquet Hygiène, vous êtes responsables de la sécurité alimentaire des produits que vous vendez
Règlement (CE) n°852/2004
Vous avez l'obligation de réaliser des procédures découlant d’une étude HACCP
Règlement (CE) n°853/2004
Vous avez l'obligation d’avoir un agrément sanitaire si vous livrez des repas ou matières premières d’origine animale (possibilité de dérogation en fonction de la quantité produite et de la taille du secteur de livraison)
Règlement (CE) n°882/2004
Il explique l’organisation et le contenu des contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes
Règlement (CE) n°854/2004
Il précise les règles spécifiques pour les contrôles de denrées animales ou d’origine animale
Règlement (CE) n°183/2005
Il établit les exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux
Ce qui est attendu
Lors de la rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous aurez à décrire:
Votre organisation
Quels sont vos jours d'ouverture?
Avec quels fournisseurs vous travaillez? Et comment?
Comment sont organisés vos locaux (plan ou schéma)? Avec quel matériel?
Vos BPH
Vous rédigez des procédures qui décrivent vos Bonnes Pratiques d'Hygiène qui sont vos obligations de moyens
(cf article précédent)
Votre étude HACCP
Vous dessinez votre (ou vos) diagramme(s) de fabrication c'est-à-dire toutes les étapes de la réception des matières premières jusqu'à la vente du produits finis.
Vous décrivez ensuite la méthode de travail qui vous permet de maîtriser les différents dangers.
N'oubliez pas qu'ici vous avez une obligation de résultats et non de moyens! (cf article précédent)
Votre système de traçabilité
Comment faites-vous le suivi des températures?
Comment gardez-vous la traçabilité des matières premières?
Comment faites-vous le suivi du nettoyage?
Gérez-vous les non-conformités?
Vos procédures de retrait et de rappel des produits
Sont à rédiger afin que vous soyez réactifs(ves) en cas d'alerte sanitaire
Votre intérêt
Votre PMS ne vous sert pas uniquement pour respecter la loi: bien au contraire!
Lorsque vous allez élaborer votre Plan de Maîtrise Sanitaire, vous allez vous poser différentes questions, telles que
"comment je fais"
"pourquoi je le fais?"
"où et à quel moment je le fais?"
"qui le fait"? (si travail en équipe)
Cette réflexion va vous permettre d'analyser votre fonctionnement de A à Z et ainsi vous allez améliorer:
L'organisation de votre production et de vos locaux
Fort à parier que vous alIez mieux ranger pour limiter les déplacements et donc les contaminations croisées
La gestion de vos stocks
Avec un rangement des frigos et des étagères optimisé, il est bien plus facile de respecter le PEPS (1er entré, 1er sorti) et de contrôler les DLC/DDM!
La maîtrise de la sécurité alimentaire
Car votre équipe ayant été impliquée, comprendra mieux pourquoi il y a des règles à respecter
Pour résumer, de mon point de vue, le PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil de management qui permet de gagner:
Du temps puisque l’organisation a été réfléchie et optimisée
En qualité puisque votre offre peut être étoffée (car gain de temps liée à l’organisation)
En sérénité puisque l’hygiène, la sécurité alimentaire sont maîtrisés
Vous souhaitez gagner du temps pour rédiger votre PMS tout en ayant un regard extérieur sur votre process? Je serai ravie de vous accompagner dans votre projet.
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