Les dangers en alimentaire
Préparer des repas pour vos clients, ce n’est pas la même chose que faire la cuisine pour sa famille, ses amis…
En effet, en milieu professionnel, vous engagez votre responsabilité!
Il est donc indispensable d’étudier les différents dangers que vous pouvez rencontrer dans votre restaurant ( = réaliser une étude HACCP).
C’est ce que nous allons aborder dans cet article.
LES MICROBES
En alimentaire, nous travaillons avec différentes matières premières: le frais, le surgelé et le sec.
Ce sont les 2 premières catégories qui nous intéressent plus particulièrement car ces denrées alimentaires contiennent de l’eau: élément indispensable au développement des bactéries.
Il faut savoir que les matières premières (fraîches ou surgelées) ont naturellement une flore bactérienne (c’est un produit « vivant »).
Ce qu’il ne faut pas, c’est le développement des bactéries pathogènes qui peuvent déclencher des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
C'est-à-dire rendre vos convives malades !
Pour maîtriser le danger microbiologique, il est donc indispensable de:
> respecter les règles d'hygiène (= BPH)
> organiser sa production de telle façon à éviter les contaminations croisées
> maîtriser la chaîne du froid et du chaud
LES DANGERS CHIMIQUE ET PHYSIQUE
Pour maîtriser le danger chimique:
> N’oubliez pas de bien rincer vos ustensiles et plan de travail… et validez le tout par vos analyses de surfaces!
> Respectez les consignes décrites sur vos bidons de produits d’entretien
> Faites appel à un spécialiste de la dératisation (si vous réalisez la lutte contre les nuisibles, vous-même, pensez à tenir un registre = traçabilité!)
Pour maîtriser le danger physique:
> Pensez à faire un contrôle visuel systématique
> Privilégiez les interventions de maintenance en dehors du temps de production
> N'utilisez pas de matériel en bois et/ou en verre en production
LES ALLERGENES
En plus des différents dangers identifiés ci-contre, les allergènes ne sont pas à négliger!
Vous devez identifier l’ensemble des allergènes pouvant être présents dans vos recettes afin de prévenir les consommateurs.
Il y a 14 allergènes majeurs: à vous de vérifier par lesquels vous êtes concernés.
> le gluten
> les crustacés
> les œufs
> les arachides
> les poissons
> le soja
> le lait
> les fruits à coque (amandes, noisettes…)
> le céleri
> la moutarde
> le sésame
> les sulfites
> le lupin
> les mollusques
Pensez à créer un menu "bis" où les allergènes sont identifiés pour chaque plat préparé.
Ce menu est à tenir à disposition de vos clients, en cas de demande de leur part.
La description ci-dessus ne constitue pas une analyse des dangers (= étude HACCP) à part entière mais reprend les points qui reviennent de façon récurrente.
Vous souhaitez savoir si votre méthode de travail permet de maîtriser les différents dangers?
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