Maintenant que vous connaissez les risques encourus et les Bonnes Pratiques d’Hygiène à mettre en place dans votre cuisine (cf articles précédents), vous vous demandez:
« comment réaliser cette étude HACCP »?
C’est le thème que nous allons aborder aujourd’hui et qui vous permettra, je l’espère, de mieux appréhender cette méthode HACCP!
Pour ceux qui veulent absolument le savoir, HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.
Ce qui est important, ce n'est pas de connaître ce que signifie le "H", puis le "A"...
mais de comprendre que réaliser une étude HACCP
c'est analyser les dangers et les risques
spécifiques de votre process.
L'étude HACCP représente la 2ème partie de votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et consiste à analyser:
- les dangers (microbiologique, chimique, physique et allergène)
et
- les risques (probabilité de rencontrer le danger)
qui sont susceptibles d'être présents au cours des différentes étapes de la vie de vos matières premières...
(de la réception de la marchandise jusqu'à la vente du produit fini).
L'étude HACCP représente la 2ème partie de votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
et vous pouvez utiliser la méthode des 5M pour la réaliser:
Main d'oeuvre
Matières premières
Milieu
Matériel
Méthode
Ayez à l'esprit que lorsque vous commencez votre étude HACCP,
vous avez déjà validé les BPH
qui vous permettent de maîtriser les dangers chimique, physique et allergènes
(cf article précédent)
Il peut également y avoir des points critiques, c'est-à-dire des étapes que vous devrez contrôler en continu, en fonction de votre process.
(ex: la mise sous-vide, la stérilisation)
L'étude HACCP se résume à analyser les dangers microbiologiques liés à la méthode de travail.
Pour cela, je vous invite à vous poser différens questions:
Comment maîtrisez-vous la chaîne du froid et du chaud?
Comment évitez-vous les contaminations croisées?
Comment rangez-vous vos frigos? vos étagères?
Comment organisez-vous votre production?
Quid des invendus?
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