Il faut savoir qu’à partir du moment où vous transformez des denrées alimentaires, vous devez respecter et appliquer différentes règles dont celle de la marche en avant.
Mais qu’est-ce que ça veut dire et comment la mettre en place?
La marche en avant signifie que les matières premières utilisées en production doivent aller du sale vers le propre sans retour en arrière, afin de maîtriser les dangers liés aux contaminations croisées.
Les matières premières, une fois en circulation dans votre atelier de production, ne doivent jamais croiser une activité dite sale.
La zone sale
C'est une zone où vous pouvez avoir des cartons, des déchets...et où vos matières premières sont dans leur conditionnement d'origine
> la réception des marchandises,
> le stockage des produits bruts/produits d'entretien/emballage,
> la zone de décartonnage,
> le stockage des déchets (organiques et emballages).
La zone propre
C'est l'endroit où vos produits sont à nu (= à l'air libre) ou déjà transformés
> la production,
> le stockage des produits entamés
> la mise en place (= les produits finis)
> le service
Vous allez me dire "mais où se trouve la plonge?"
Et je vais vous répondre "dans les 2 zones à la fois!"
Et oui, dans votre activité, il y a
la zone intermédiaire
C'est-à-dire une étape où l'on passe de la zone sale à la zone propre dans un même atelier (ou zone de travail)
> la plonge,
> la légumerie,
> le déconditionnement,
> les vestiaires.
Qu'est-ce qui complexifie la marche en avant dans votre activité?
Tout d'abord, vos locaux ne vous permettent pas toujours d'avoir des ateliers distincts pour différencier la zone sale, de la zone intermédiaire et de la zone propre
Par exemple, il n'est pas rare d'avoir des frigos de stockage produits bruts à proximité de la zone de production...
De plus, vous travaillez souvent seul et vous devez gérer l'ensemble des activités:
> la réception des marchandises,
> la sortie des stocks,
> la production,
> la plonge voir même le service!
Ce qui fait que vous êtes amené(e)s à passer d'une zone ou d'une activité sale à une propre et vice-versa au cours de la journée voir d'utiliser une même zone pour 2 activités différentes.
Ce qui signifie que le risque de contaminations croisées est présent!
Dans ce cas, comment faire pour respecter la réglementation et maîtriser la sécurité alimentaire?!
C'est votre organisation et votre méthode de travail qui vous permettront de maîtriser ce risque de contaminations croisées!
Sachez que la marche en avant peut se faire:
Dans l'espace
Vous avez des ateliers et du matériel spécifique pour chaque activité
(une zone de réception, une légumerie, un frigo uniquement pour les produits finis...)
ou
Dans le temps
Vous utilisez une même zone ou un même matériel pour 2 activités différentes!
(absence de séparation zone de cuisson/ préparations froides, stockage de produits bruts en zone de production, couteau tilisé pour les légumes et le fromage...)
Du coup, très souvent, vous devez travailler en respectant la marche en avant dans le temps et dans l'espace.
C'est à ce moment là que votre organisation va jouer un rôle très important dans votre maîtrise de la sécurité alimentaire!
Pour ne pas avoir de croisement sale/propre et donc maîtriser le risque de contaminations croisées, vous allez définir une méthode de travail et planifier vos préparations.
=> décartonner dès la réception, laver/découper les légumes en 1er, finir par le tranchage de la charcuterie/du fromage, réaliser la plonge en continu avec un tablier spécifique, accentuer le nettoyage et la désinfection en cours de production...
Réfléchissez bien à votre méthode de travail, au matériel et à l’espace nécessaire pour pouvoir appliquer le principe de la marche en avant …et décrivez tout cela dans votre PMS.
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